《随园食单》
随园食单序
或曰:“人心不同,各如其面,子能必天下之口皆子口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物。则饮食虽微,而吾于忠恕之道则已尽矣,吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种,眉公、笠翁亦有陈言;曾亲试之,皆阏(音恶)于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。
上菜须知
上菜之法︰咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。
洁净须知
切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。
选用须知
选用之法:小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用𩽼鱼、鲤鱼。蒸鸡用雌鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;蒪菜用头,芹韭用根︰皆一定之理。馀可类推。
本分须知
满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉入口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮无真,终身不中矣。
戒耳餐
何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰︰“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?
戒目食
何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十馀种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰︰“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。
戒穿凿
物有本性,不可穿凿为之,自成小巧。即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯棬,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?
戒暴殄
暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人借福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也。暴殄而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,剸刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也?物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。
戒纵酒
事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰︰“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其馀,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。
戒火锅
冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问︰“菜冷奈何?”曰︰“以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。”
戒强让
治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举著,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见待之?其慢客也至矣!近日倡家尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者,一客问曰︰“我与君算相好乎?”主人曰︰“相好!”客跽(音既,跪下之意)而请曰︰“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问︰“何求?”曰︰“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。
戒苟且
凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?